Riassumendo

Tempio Pausania (provincia di Sassari), capoluogo della Gallura, è il centro più importante della Sardegna e d’Italia per la lavorazione e il commercio del sughero. Le sugherete, boschi di querce da sughero spontanei o impiantati, sono tipiche dei Paesi mediterranei: Portogallo, Spagna, Algeria, Marocco, Tunisia e Italia. Da noi crescono in Toscana, Lazio, Sicilia, Calabria, ma soprattutto in Sardegna, su una superficie totale di 90 mila ettari. La Sardegna da sola fornisce 180 mila quintali di sughero l’anno, i due terzi della produzione nazionale, ma nel triangolo Tempio Pausania-Luras-Calangianus se ne lavorano almeno 50 mila in più, che vengono importati dalla Spagna e dal Portogallo per far fronte alle richieste del mercato.

Coltivare sughero non è semplice, richiede pazienza e attenzione: per avere una produzione abbondante e di buona qualità le piante devono aver raggiunto almeno i 10 anni di età. Se vengono scorticate prima per vendere il prodotto, deperiscono rapidamente. E questo purtroppo succede e danneggia irreparabilmente il futuro della produzione. Quando la pianta ha raggiunto il giusto grado di sviluppo, si effettua la demaschiatura, cioè l’asportazione del sughero maschio o sugherone di qualità scadente. A questo punto la pianta incomincia a produrre il sughero migliore (femmina o gentile), che s’ispessisce sempre più e viene asportato dopo nove anni almeno. Dopo altrettanti anni di attesa si ripete l’operazione e così via per tutta la durata del bosco, che può essere anche di cento anni. Lo scortecciamento si esegue d’estate e interessa di volta in volta una superficie sempre più ampia di tronco fino ad arrivare ai rami. L’impianto di una nuova sughereta deve rispettare una certa distanza tra le piantine perchè le sugherete hanno bisogno di molta luce e di spazio; è necessario inoltre estirpare le erbe infestanti e il sottobosco, lasciando strisce di terreno prive di vegetazione per limitare il pericolo di incendi, tanto frequenti d’estate in Sardegna. Le querce da sughero, però, sono piante resistenti, per così dire, agli incendi: infatti la corteccia è isolante e protegge la parte vitale dell’albero, che rinasce dopo l’incendio, anche se questo ritarda e riduce il raccolto successivo.
La raccolta del sughero occupa operai fissi e altri stagionali. A Tempio Pausania c’è dal 1952 una stazione sperimentale che studia gli aspetti biologici (l’albero e le sue malattie) e gli aspetti tecnologici della coltivazione del sughero (impiego del prodotto e dei suoi derivati).

Il sughero viene utilizzato per la fabbricazione di turaccioli, galleggianti, rivestimenti isolanti e linoleum. Dalla lavorazione di un quintale di sughero si ricavano 10 mila turaccioli, che sono tanto migliori quanto migliore è la qualità della materia prima.

Secondo la leggenda, fu il mitico Ercole a diffondere la coltivazione degli agrumi, dopo aver ucciso il mostro che era a guardia del giardino delle Esperidi, dove questi frutti erano custoditi. In realtà si sa che gli agrumi sono originari dell’Asia orientale e meridionale e che sono giunti in Europa in varie epoche a seconda delle zone. In Sicilia sono stati portati come piante ornamentali dagli Arabi nell’VIII secolo.

Dapprima gli aranci e i limoni furono coltivati esclusivamente nei giardini dei palazzi e delle moschee e curati da esperti giardinieri persiani, ma poco alla volta si diffusero in tutta l’isola. Venivano utilizzati soprattutto per la preparazione di farmaci e profumi. Del resto le loro qualità salutari sono sottolineate ancora oggi dai medici che consigliano di mangiarne molti, soprattutto perchè ricchi di vitamine (A, B, C e P).

La produzione di profumi prese l’avvio in Italia nel Rinascimento e si basava appunto sull’acqua di arancia o sull’essenza di bergamotto. Verso la fine del Settecento gli agrumi fecero finalmente la loro comparsa sui mercati ed entrarono nell’alimentazione. Venivano coltivati ormai in tutto il bacino del Mediterraneo, lungo le coste asiatiche e africane, e in America.

Fino agli inizi del Novecento Italia e Spagna sono state le maggiori esportatrici di agrumi, ma poi sono state affiancate o superate da Stati Uniti (California e Florida), Marocco, Algeria, Grecia, Libano, Israele, Brasile e Sudafrica. Negli ultimi 50 anni la produzione mondiale si è quintuplicata, causando addirittura una crisi sui mercati mondiali che ha portato molti Paesi a distruggere le produzioni in eccesso per evitare un crollo dei prezzi.

Attualmente il maggior produttore di agrumi è il Brasile, mentre l’Italia copre solo il 5 per cento del mercato, esportando il proprio prodotto soprattutto in Europa e in Canada. Tra le regioni italiane, la Sicilia è al primo posto, con più di 2 milioni di tonnellate di agrumi, seguita dalla Calabria. Più in dettaglio, la Sicilia produce ogni anno quasi 13 milioni di quintali di arance di diverse qualità, 6 milioni di quintali di limoni e 1 milione e 100 mila quintali di gustosissimi mandarini.

La Sicilia ha il clima ideale per la coltivazione degli agrumi che temono il freddo. Infatti, se talvolta ci capita di vedere piante di agrumi in altre zone non altrettanto calde, è perchè sono state costruite protezioni (come le serre) o ci troviamo in presenza di località che godono di un clima mite.

Prima della completa bonifica degli anni Trenta dell’Agro Pontino che si stende nella parte meridionale del Lazio, in provincia di Latina, la principale attività della regione era la pastorizia. Il patrimonio ovino del Lazio era il secondo in Italia dopo quello della Sardegna. Nei primi decenni del nostro secolo era possibile assistere frequentemente al passaggio delle greggi per le vie del centro di Roma. I pastori conducevano pecore e capre sui monti in estate e poi le riportavano in pianura in autunno.
Oggi la pastorizia non è più attività trainante dell’economia laziale, ma fa ancora parte del panorama economico della regione e, soprattutto, ha lasciato una grande tradizione in fatto di formaggi fabbricati con latte di pecora. A questi si sono aggiunti altri formaggi di latte di mucca (mozzarella e caciotta), perchè attualmente l’allevamento dei bovini e dei bufali è più sviluppato di quello degli ovini.

La produzione casearia resta prerogativa della provincia laziale, anche se Roma ha via via concentrato nella sua zona di influenza tutte le principali e più redditizie attività della regione, insieme con i tre quarti della popolazione. Il pecorino romano, la mozzarella, le caciotte e la ricotta, per citare i prodotti più famosi, vanno ad arricchire la lunga lista dei formaggi di produzione italiana (circa 400), molti dei quali vengono esportati in Europa e nel mondo intero.

I produttori più rispettosi della tradizione temono l’eccessiva industrializzazione della produzione a scapito della qualità e del gusto e difendono gli autentici formaggi laziali, che vengono preparati secondo le antiche regole. Per fare il pecorino, come dice il nome stesso, viene utilizzato latte di pecora riscaldato a 38 gradi. Si procede poi alla coagulazione con caglio in pasta che si realizza in 15-20 minuti. La cagliata viene frantumata, portata a 48 gradi di temperatura per 10-12 minuti e poi compressa con le mani in ogni senso. Si passa poi alla “frugatura” per purificarla del siero e ad una nuova compressione, per una ventina di minuti. Dopo due giorni si inizia la salatura che dura due mesi. L’ultima operazione è la stagionatura nella “caciaia” per 7-8 mesi ad una temperatura di 15-20 gradi. Il risultato è giudicato ottimale se la forma ha la crosta bruna, la pasta granulosa, senza occhiatura e un sapore un po’ piccante.

Pare che gli antichi Romani, e Plinio in particolare, apprezzassero il pecorino tanto da dire che aveva il sapore degli dèi.

Nella “sagra del Convito”, che si svolge a Campobasso il giorno di San Giuseppe, c’è un pò tutta l’economia molisana, la sua semplicità e la sua genuinità tradizionale. Abbondanti pranzi, composti da tredici portate e accompagnati da grandi bevute di vino locale, vengono offerti anche ai turisti. Nell’occasione si rinnova un’antica tradizione, quella di permettere anche ai meno abbienti di vivere una giornata da signori davanti ad un lauto pranzo. Il menù, naturalmente, prevede i piatti tipici della regione ed è preparato con ingredienti tutti di produzione locale: lenticchie, fagioli, verdure, maccheroni con acciughe e tonno, spaghetti con la mollica, baccalà, riso dolce con latte, calzoni ripieni di pasta di ceci e miele serviti con il pane cotto, secondo le antiche usanze, con vini bianchi e rossi. Le portate a base di legumi e pasta trionfano; del resto la produzione molisana in questi due settori è notevole, soprattutto se considerata rispetto all’economia in generale che non può certo definirsi fiorente.

Il Molise, infatti, è sempre stato penalizzato dalla natura del suo territorio, in prevalenza montagnoso, aspro e selvaggio. Per questo nei decenni passati ha assistito ad una massiccia emigrazione dei suoi abitanti alla ricerca di posti di lavoro. Negli spazi ridotti in cui è possibile praticarla, l’agricoltura fornisce soprattutto grano, girasole, granoturco, fagioli, fave, molto utilizzate nell’alimentazione quotidiana locale, meloni e olive, con una discreta produzione di olio.

Negli ultimi anni è stato compiuto anche uno sforzo notevole per sviluppare industrie alimentari che sfruttassero i prodotti della terra, e sono così sorti pastifici, zuccherifici, industrie conserviere ed oleifici. Il settore sul quale oggi si punta maggiormente è quello della produzione industriale della pasta, il cui consumo nel mondo è in aumento grazie alla sempre più incalzante diffusione della dieta mediterranea. Il Molise è già presente coi suoi prodotti sul mercato, ma la concorrenza interna ed estera è grande. In Italia ci sono molte industrie che producono tonnellate di pasta di grano duro di moltissimi formati diversi, una produzione che ci colloca nettamente al primo posto nel mondo.

Per il Molise, come per tutti i produttori minori, si tratta di superare i confini regionali e di sviluppare una rete di vendita su tutto il territorio nazionale, rivolgendosi in particolare al Meridione d’Italia che assorbe i due terzi della produzione nazionale di pasta.

Qualcuno lo chiama “frutto del diavolo” perchè è misterioso e difficile da trovare: si tratta del tartufo, tubero prezioso e delizia dei buongustai. Secondo la leggenda, lo conoscevano già i Babilonesi che ne apprezzavano moltissimo il sapore. I Romani lo consideravano un cibo eccezionale. Nelle corti rinascimentali veniva servito durante i banchetti importanti. Oggi viene venduto fresco, in autunno, a prezzi astronomici, a seconda dell’annata più o meno generosa di frutti. Piemonte e Umbria si contendono il primato della qualità: i tartufi bianchi di Alba contro i tartufi bianchi e neri di Norcia.

Il tartufo si trova, spesso, a mezzo metro sotto terra, ai piedi di una quercia o di un faggio, a volte in luoghi impervi. A trovarlo è il “trifolaro”, ma non senza l’aiuto di un cane di ottimo fiuto e intelligente. La “caccia” si svolge nei boschi, in terreni umidi, sulle verdi colline umbre, in un paesaggio incantevole: il cane viene mandato avanti e si scatena tra i profumi del sottobosco. Poi, ad un certo punto, si ferma, comincia ad annusare freneticamente vicino ad un cespuglio o ad un albero, comincia a scavare. Allora interviene il trifolaro, lo ferma per non lasciargli rovinare la “preda”, ma lo premia con un buon boccone per averla individuata. Con una piccolissima vanga continua lentamente a scavare dove il cane ha iniziato, annusa anche lui il terreno, finchè gli giunge alle narici l’inconfondibile profumo del tartufo. Termina lo scavo e lo estrae dalla terra come se fosse una reliquia.

In realtà, il tartufo è piuttosto brutto a vedersi, spesso bitorzoluto, di dimensioni variabili, coperto di terra e simile, a prima vista, a una patata. Dopo ogni ritrovamento il buon trifolaro, che ha enorme rispetto in questo modo il tartufo potrebbe rinascere nello stesso luogo in un’altra stagione. Quella del trifolaro è un’attività redditizia.

Questo raro e prezioso prodotto della terra è di solito ricercato per il suo particolarissimo profumo che si accompagna in modo delizioso a cibi crudi e cotti, ma bisogna dire che ha anche un elevato potere nutritivo. Infatti, è ricco di proteine e di sali minerali che lo rendono un alimento completo e facilmente digeribile.

L’attività più fiorente della Marche è la pesca, benché un’attenta osservazione della carta geografica ci dica che la regione è in prevalenza montuosa e collinare, senza pianure, con un susseguirsi di altipiani e strette valli percorse da fiumi a carattere torrentizio. Soltanto il lato orientale delle Marche è bagnato dal Mar Adriatico, ma questo è bastato per dare impulso alla pesca. Sempre osservando la cartina, noteremo che sul litorale non ci sono porti naturali tranne quello di Ancona. La regione, però, dispone di importanti porti artificiali.

Il tratto di mare più pescoso è quello davanti al promontorio di Monte Conero che, nei pressi di Ancona, divide il litorale in due parti quasi uguali. La produzione marchigiana di pesce rappresenta un decimo di tutta la produzione italiana. I principali porti, dove viene sbarcato il pesce, sono Ancona, San Benedetto del Tronto, Civitanova Marche, Fano, Porto San Giorgio, Pesaro e Senigallia. Alici, sarde, sgombri, tonni sono le qualità di pesce più diffuse in questo tratto di mare. Ma la pesca più abbondante è quella dei molluschi e dei crostacei.

Oltre che nell’Adriatico, i pescatori marchigiani spingono le loro imbarcazioni fino all’Oceano Atlantico ( la “grande pesca”) rimanendo a lungo lontani da casa. Al largo della costa adriatica, a circa 30-40 miglia, si trovano fondali di sabbia grossolana e detriti, ambiente ideale per la vita di capesante, canestrelli, tartufi e fasolare. Vicino alla costa, invece, i fondi fangosi e sabbiosi ospitano telline ed estesi banchi di vongole. Tra le rocce si trovano banchi di mitili e ostriche delle due specie, piatta e portoghese. Abbondante è anche la presenza di triglie di fango, seppie, sogliole, merluzzi e, più al largo, di rane pescatrici, razze e moscardini. Nelle fosse più profonde si pescano scampi e gamberi rossi.

La pesca viene praticata con vari metodi: volante per il pesce azzurro, strascico con rete, rapidi, draghe e turbosoffianti per vongole e altri molluschi bivalvi. L’uso di quest’ultimo sistema ha provocato non poche polemiche, perchè è considerato violento e provoca una pesca eccessiva, tale da turbare i ritmi naturali della riproduzione e del ripopolamento delle acque. Anche la presenza di vasti banchi di alghe e la mancanza di ossigeno sui fondali creano problemi. L’assenza di ossigeno provoca la morte delle specie che vivono sempre sui fondali.

Olivi, cipressi e vigneti caratterizzano il paesaggio delle colline toscane. Ville, casolari, paesi e piccoli poderi sono sparsi qua e là. Una delle zone più famose dal punto di vista agricolo è quella delle colline del Chianti, a sud di Firenze, dove si produce l’omonimo vino, la cui produzione è tutelata da appositi consorzi. E’ un vino rosso, dal profumo intenso e dal sapore asciutto, di colore rubino che tende all’arancione con l’invecchiamento. Nasce dalle uve dei vitigni sangiovese, canaiolo, trebbiano e malvasia, coltivati in determinate zone della Toscana, situate al centro della regione, ciascuna nota con un nome diverso secondo le disposizioni del ministero dell’Agricoltura. Viene prodotto con una particolare tecnica enologica, chiamata “governo”, che consiste nel far rifermentare il vino nuovo aggiungendo uva fresca, ammostata. Questo particolare procedimento lo rende più raffinato.

Secondo la tradizione, già nel XV secolo i vini del Chianti erano considerati pregiati e serviti nei banchetti importanti. Rimase per secoli il “vino dei principi”, ma ad un certo punto si dovettero porre dei limiti alle zone che erano autorizzate a denominarlo Chianti, perchè quello in circolazione era davvero troppo rispetto alla produttività delle colline toscane, piuttosto aride e impervie. Così un editto granducale riservò la denominazione al Carmignano. Più tardi, nell’800, Bettino Ricasoli ne definì la composizione: 70 per cento di Sangiovese, 15 di Malvasia, 15 di Canaiolo.

Pur essendo noto in tutto il mondo, il Chianti incontra in particolare il gusto di francesi e americani. Questi ultimi, negli anni Trenta, per aggirare il protezionismo che proibiva la vendita di alcolici, lo fecero passare per ricostituente.

I vini del Chianti non sono gli unici prodotti in questa regione. Molto apprezzati sono anche i vini dell’isola d’Elba, il Vino Nobile di Montepulciano, il Brunello di Montalcino, la Vernaccia di San Gimignano, il Bianco Vergine della Valdichiana e il Vinsanto. C’è soltanto l’imbarazzo della scelta. Nessuna difficoltà per i palati più esigenti che vogliano accompagnare con un buon bicchiere le specialità della cucina toscana, semplice e saporita: la famosa bistecca alla fiorentina (che dovrebbe pesare almeno nove etti), la ribollita, lo stracotto di bue, il cacciucco di pesce o le triglie alla livornese, il Panforte di Siena, i berlingozzi di Pistoia e il marzapane di Pietrasanta.

Il nome “Riviera dei fiori” richiama subito alla mente la Liguria e, in particolare, la Riviera di Ponente che da Genova si stende fino a Ventimiglia, al confine con la Francia. Il proverbiale clima mite di questa terra, costituita per il 65% da montagne che la proteggono dai venti freddi settentrionali e per il 35% da colline che scendono più o meno ripide al mare, unitamente al duro lavoro dei suoi abitanti, ha permesso lo sviluppo di pregiate coltivazioni di fiori. Data la natura impervia e sassosa del terreno è la presenza di ripidi pendii, è stato necessario intervenire per conquistare terreno coltivabile: sono stati così costruiti terrazzamenti, sostenuti da muretti a secco, per limitare i danni di frane ed erosioni. Le terrazze o fasce ospitano oliveti, frutteti, vigneti, agrumeti e campi di fiori. Questi ultimi sono coltivati all’aperto o in serre che rendono più stabile la coltivazione, indipendentemente dalle condizioni atmosferiche, e costituiscono una ricchezza per la Liguria, soprattutto per la Riviera di Ponente dove, in provincia di Imperia (Sanremo e Bordighera), i pendii delle colline degradanti verso il mare sono ricoperti di piantagioni di garofani e rose di ogni tipo e di ottima qualità.

Nella storia della floricoltura ligure ci sono nomi mitici, come quello di Domenico Aicardi che, con un piccolo gruppo di ibridatori, riuscì a trasformare lo striminzito garofano mediterraneo in un esemplare nuovo e bellissimo. La coltivazione dei fiori richiede tempo, fatica e pazienza per avere un prodotto perfetto per un mercato internazionale dove la concorrenza è agguerritissima.

Le coltivazioni di fiori si estendono su una superficie di 2 mila ettari e più, con una produzione annua che ha un valore, sul mercato di milioni di euro. Ma il settore a volte attraversa periodi di crisi, dovuti sia alle difficoltà di coltivazione di terreni impervi, sia al fatto che l’avanzata implacabile del cemento sottrae alla floricoltura spazio vitale. Il attesa di un Piano Floricolo Nazionale promesso ma mai realizzato, le aziende propongono di ammodernare le serre esistenti e di costruirne nuove che permettano di mantenere gli attuali livelli quantitativi di produzione dei fiori “made in Liguria”. Per facilitare le esportazioni in tutto il mondo, i floricoltori puntano molto anche su interventi nel campo dei trasporti: l’ampliamento dell’aeroporto di Albenga per non portare via camion i fiori in un’altro aeroporto oppure la sistemazione della stazione ferroviaria di Sanremo per sveltire le spedizioni di fiori in tutta Europa.

Alla facoltà di Architettura dell’Università di Genova è stato istituito un corso di specializzazione per laureati che avvia alla professione di “architetti del paesaggio”. Chi è fornito di questo titolo progetta e riordina parchi e giardini, un settore nel quale è riposta una grande speranza di sviluppo per la floricoltura.

Per fare un buon parmigiano-reggiano sono necessari un buon latte e un buon casaro. Il buon latte è fornito da mucche sane, accuratamente controllate, che si nutrono con foraggi provenienti esclusivamente dalla zona tipica del parmigiano-reggiano, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna. Anche i mangimi che contribuiscono all’alimentazione delle bestie sono controllati dal Consorzio del parmigiano-reggiano e non possono essere scelti a caso dagli allevatori.

Accertata la qualità della materia prima, entrano in gioco la bravura e l’esperienza di chi la lavora, il casaro, seguendo regole e tradizioni antichissime. Il parmigiano-reggiano, infatti, era sicuramente noto già nella prima metà del Trecento, come è attestato dal registro delle spese della mensa dei Priori di Firenze, conservato all’Archivio di Stato. Anche il grande Boccaccio lo cita in una novella del Decamerone parlando del paese di Bengodi.

Il casaro, dunque, deve saper mischiare bene il latte di due mungiture, dosando la quantità di panna da togliere in base ai tipi di latte più o meno grassi. Il latte della sera viene tenuto a riposare per tutta la notte in speciali vasche di acciaio inossidabile. Viene quindi privato della panna che si è formata e versato in una caldaia. Quello della mungitura del mattino riposa poche ore e viene parzialmente scremato e mescolato con l’altro. Nella caldaia, a forma di campana rovesciata, il latte si riscalda, mentre viene mescolato, poi si aggiunge il siero-innesto, ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di flora lattica, che ha la funzione di alzare il grado di acidità del latte così da ottenere la giusta fermentazione. Raggiunta una determinata temperatura, si unisce il caglio, ricavato dallo stomaco del vitello lattante, che provoca la coagulazione nel giro di una dozzina di minuti. Si ha così la cagliata. Questa va rivoltata e frantumata con un attrezzo a lamine taglienti concentriche (lo spino), per poi riprendere il riscaldamento dell’impasto ben mescolato. La cottura, a temperatura superiore rispetto alla precedente, dura 25-26 minuti. Quando si smette di mescolare, i granuli caseosi cadono sul fondo della caldaia e formano una massa che viene lasciata riposare per 40-50 minuti.

La massa  viene quindi estratta, avvolta nella tela, sgocciolata e introdotta in una fascera di legno con sopra un peso. Il giorno successivo la forma viene sistemata in un’altra fascera di metallo bucato dove si asciuga ulteriormente ed assume la classica curvatura che noi conosciamo. Il terzo giorno si procede alla salatura, immergendo le forme in acqua e sale e lasciandole a bagno per 20 giorni.

L’ultimo e fondamentale passaggio è la stagionatura: le forme, del peso di circa 30 kg ciascuna, dopo essere rimaste esposte al sole per poco tempo, vengono messe su scaffali di tavole di legno in magazzini appositi e continuamente controllate e rivoltate, prima tutti i giorni, poi ogni due o tre giorni, quindi una volta alla settimana e infine tre volte al mese e così via finchè sono perfettamente stagionate. Complessivamente l’operazione dura dai 18 ai 20 mesi. A questo punto il parmigiano è pronto per la marchiatura, che rappresenta il certificato di nascita e di idoneità delle forme, che viene effettuata dai tecnici del Consorzio dopo ulteriori accurati accertamenti. Così arriva sulle nostre tavole, dopo una lunga e paziente preparazione che ne giustifica il prezzo, considerato alle volte troppo elevato: ma ci vogliono 14 litri di buon latte e tanta esperienza per ottenere un chilo di parmigiano.

Ama il sole e i climi temperati caldi. Viene da molto lontano, ma ormai è considerato uno dei prodotti italiani per eccellenza. Lo troviamo sulle nostre tavole quasi tutti i giorni e forse non sapremmo farne a meno. Parliamo del pomodoro che, nato probabilmente in Perù al tempo degli Incas e portato in Europa soltanto nel secolo XVI dagli spagnoli, trionfa nella cucina italiana e in particolare in quella napoletana. Gli spaghetti con “a pummarola ‘n coppa” sono diventati praticamente sinonimo di Italia o meglio di Campania in tutto il mondo.

Eppure il pomodoro ha impiegato secoli per farsi accettare in Europa come pianta dai frutti commestibili. Al suo arrivo fu considerato una pianta ornamentale. Solo nell’Ottocento si scoprirono le sue qualità nutritive e proprio nella zona del Napoletano ne fu avviata la coltivazione e la lavorazione a livello industriale per la produzione di conserve. A dargli la fama in tutto il mondo, oltre agli spaghetti, è stata la pizza della quale è uno degli ingredienti di base, insieme con la mozzarella.

Per ottenere il massimo, in fatto di sapore e profumo, il pomodoro deve essere maturato al sole, aver ricevuto la giusta dose di acqua e avere la polpa rossa e succosa, tutte qualità che sicuramente i pomodori campani hanno. Del resto la coltivazione di questa pianta occupa un posto importante nell’economia della regione: si estende su circa 10 mila ettari che producono circa cinque milioni di quintali di frutti l’anno. La zona dove la coltivazione è più intensa è quella delle valli del Volturno, del Garigliano e del Sele. Le qualità di pomodori sono molte e si distinguono soprattutto per la diversità della loro forma; la qualità più tipica del Napoletano è la San Marzano, che ha reso famosi nel mondo i pelati italiani e che un tempo era chiamata l’oro rosso della Campania. Da qualche anno, però, le industrie campane che lavorano i pomodori per ricavarne succhi e conserve devono fare i conti con la concorrenza di quelle di Grecia, Spagna e Portogallo.

Vento, sole, scarsità d’acqua: nonostante questi ostacoli, l’agricoltura rimane la risorsa fondamentale dell’economia pugliese. Il 93 per cento del territorio pugliese è coltivato, grazie soprattutto all’Acquedotto Pugliese, che ora incomincia ad essere inadeguato, ma che per decenni ha permesso lo sviluppo dell’agricoltura. Inaugurato nel 1914, ma completato solo nel 1939, è stato progettato per portare l’acqua ai centri abitati delle zone più aride della regione. Preleva l’acqua dal fiume Sele, in provincia di Avellino, e raggiunge la Puglia per un totale di 2.670 km di canali e condotte.

Su questa terra arida e bruciata dal sole, una delle colture più diffuse e redditizie è quella della vite. Provengono da qui più della metà dell’uva da tavola prodotta annualmente in Italia e quintali di uva da vinificazione, il sesto della produzione italiana di vino. Per quanto riguarda l’uva, bisogna appunto distinguere tra uva da tavola e uva da vino. La prima viene prodotta per il consumo iterno ma anche per l’esportazione. Può essere conservata per lungo tempo dopo la raccolta, seguendo due metodi. Quello a graspo verde, che mantiene l’uva fresca e turgida, consiste nel raccogliere i grappoli con 10-15 cm di tralcio che viene immerso in un recipiente d’acqua con un pezzo di carbone di legna e conservato in locali aerati ad una temperatura di 5-6 gradi. Il secondo metodo, detto a graspo secco, consiste nel disporre i grappoli su graticci ricoperti di paglia secca, in un locale ventilato, e nel lasciar evaporare parte dell’acqua contenuta negli acini, causandone un parziale appassimento.

I vini pugliesi sono anch’essi di due tipi: i più pregiati sono consumati direttamente; i rimanenti, di gradazione più forte, sono usati in tutta Italia (e in Francia) per “tagliare” altri vini. Questa operazione consiste nel mischiare insieme vini di qualità diversa per migliorarne il colore, l’acidità, la gradazione alcolica. Si effettua principalmente miscelando vini settentrionali, più aspri, con vini dell’Italia meridionale, ricchi di tannino, colore e alcol, ma poco acidi o poco profumati.

L’ambiente naturale e le vicende storiche hanno condizionato in maniera pesantemente negativa lo sviluppo economico della Calabria. Non era così, però, ai tempi dei Greci, quando la zona aveva raggiunto un tale prestigio culturale e una tale ricchezza da essere presa a modello. Sibarita cioè di Sibari, città della Magna Grecia in Calabria, era sinonimo di lussuoso e raffinato.

Il territorio prevalentemente montuoso e soggetto a frequenti frane, provocate dalla violenza dei torrenti in piena, limita al massimo l’area delle zone coltivabili. Se a questo si aggiunge il succedersi delle dominazioni straniere, che hanno sfruttato il lavoro dei contadini senza migliorarne le condizioni e hanno favorito il latifondo, cioè l’accumularsi della proprietà di grandi estensioni di terra nelle mani di poche famiglie, si capirà per quale motivo l’economia calabrese è tra le più deboli del nostro Paese.

L’attività economica più importante della regione rimane ancora l’agricoltura, in particolare gli uliveti e gli agrumeti. Produce un olio denso, verde scuro, molto saporito, una vera e propria spremuta di olive. Anche in questo settore, però, non tutto va bene come si vorrebbe. Infatti spesso vengono abbandonati gli uliveti situati nei luoghi più impervi e difficili da raggiungere. Si ha quindi una riduzione delle zone coltivate e una loro concentrazione nei luoghi dove la raccolta è più agevole. Ma, quando è il momento della raccolta delle olive, un lavoro faticoso e lungo, mancano le braccia.

Uno dei più gravi problemi sociali della Calabria, infatti, è l’emigrazione massiccia dei suoi abitanti all’estero e al Nord dell’Italia alla ricerca di un posto di lavoro sicuro. La regione si è quindi vista privata delle forze migliori e più giovani, il che spesso ha intralciato progetti di sviluppo. Insomma, un circolo vizioso: la gent se ne va perchè non c’è lavoro e le iniziative imprenditoriali non prendono corpo anche perchè manca la manodopera specializzata e qualificata.

Tornando alla raccolta delle olive, questa è spesso affidata alle donne che in percentuale sono emigrate in numero minore rispetto agli uomini. E’ un lavoro faticoso che le donne affrontano con impegno e curando anche la commercializzazione del prodotto la cui importanza nell’economia calabrese è testimoniata dai quintali di olive raccolte e dai litri e litri di olio prodotto all’anno.

Isolato per secoli dalle altre regioni a causa delle difficoltà di transito create dalla catena dell’Appennino che qui ha le sue vette più elevate, l’Abruzzo ha avuto uno sviluppo economico difficile. Soltanto con la realizzazione di strade e autostrade la regione è riuscita a rompere l’isolamento e a recuperare in gran parte il ritardo accumulato ad aggravato dalla massiccia emigrazione dei suoi abitanti in cerca di lavoro. La pastorizia e l’agricoltura sono le attività tradizionali, affiancate ora dall’industria. Il folclore, le tradizioni e l’artigianato conservano integre le loro più autentiche caratteristiche, forse proprio grazie alle scarse comunicazioni con il resto della penisola.

Tra i lavori artigianali più originali vi sono quelli con i vimini. Con questo termine si indicano i giovani rami di salice molto flessibili. Quando il salice viene destinato a fornire i suoi rami per questo uso, viene sottoposto in inverno ad una drastica potatura, affinchè in primavera abbia una straordinaria gettata di rami nuovi e lunghi. Nel fondovalle del fiume Liri si raccolgono i rami giovani dei salici che crescono in terreni argillosi e che poi sono resi flessibili e privati della corteccia con un complicato procedimento, di cui gli artigiani locali conservano gelosamente i segreti tramandati di generazione in generazione. Successivamente i rami vengono tagliati a metà o in strisce di vario spessore e a questo punto sono pronti per essere intrecciati in panieri, mobili, sedie e molti altri oggetti.

I vimini non vengono lavorati soltanto in Abruzzo, ma anche in Brianza e nelle province di Treviso, Asti, Firenze. Qui però, la tradizione ha radici più profonde. Secondo alcune testimonianze, quest’arte sarebbe un’eredità lasciata da Greci e Romani, sviluppatasi poi nel Medioevo, quando nacque la corporazione degli artigiani intrecciatori, e portata al massimo splendore nel Settecendo. I “panierai” di questo secolo divennero famosi in tutta Europa per il buon gusto delle loro creazioni.

Per vedere all’opera gli artigiani che, con rapidissimi gesti delle mani e con grande pazienza, intrecciano i lunghi rami dei vimini, bisogna andare nei paesi dell’interno, dove anche l’atmosfera sembra essere rimasta inalterata nel tempo. La tradizione convive con il moderno: infatti sparsi per la regione, vi sono centrali di energia elettrica e termoelettrica, che sfruttano le risorse idriche delle montagne e i notevoli giacimenti di metano nei pressi di Vasto.

Importarlo in Europa dal lontano Oriente furono gli Arabi alla fine del VII secolo, ma le prime coltivazioni di riso in Italia sono di molto posteriori: le prime risaie incominciarono a comparire nella Pianura padana 250 anni fa.

Oggi il nostro Paese è il maggior produttore europeo di riso, con più di 14 milioni di quintali l’anno. E in Italia il primato spetta al Piemonte, con più di 116 mila ettari di risaia nei quali vengono raccolti milioni di quintali di riso all’anno. La capitale del riso è Vercelli: dalle risaie che circondano la città proviene più di 1/3 della produzione nazionale. Oltre alla provincia di Vercelli, anche quella di Novara presenta il paesaggio tipico delle risaie: vaste distese pianeggianti coperte di acqua sotto la quale crescono le pianticelle di riso.

Per garantire l’acqua, elemento indispensabile per la crescita del riso, nel corso dei secoli è stata costruita una fitta rete di canali, il più importante dei quali è il canale Cavour, che prende il nome dal grande statista piemontese dell’Ottocento che ne propugnò la costruzione.

La semina, la coltivazione e la raccolta del riso venivano praticate un tempo tutte a mano e costituivano un lavoro durissimo al quale si dedicavano soprattutto le donne. Erano chiamate mondine e diventarono figure popolari negli anni Cinquanta, quando furono immortalate anche dal cinema. Nei due mesi estivi, quando il lavoro era più intenso, lavoravano a decine di migliaia nelle risaie, immerse anche per 10 ore al giorno nell’acqua, perseguitate dalle zanzare e dall’afa.

Oggi le mondine sono scomparse, sostituite da trattori, mietitrebbie e altri macchinari specializzati che hanno preso il loro posto nelle varie fasi della coltivazione.

Il Trentino-Alto Adige è la regione più settentrionale d’Italia. E’ tutta montuosa, percorsa da fiumi ricchi d’acqua e costellata di laghi, grandi come il Garda o piccoli come i 350 laghetti alpini sparsi su tutto il territorio. I boschi occupano quasi la metà della superficie della regione, il resto è costituito da vallate verdeggianti, vigneti, frutteti, pascoli, montagne rocciose e ghiacciai.

Tante foreste e boschi alimentano la produzione del legno, per la quale il Trentino detiene il primato nazionale. Quasi un milione di metri cubi di legname l’anno, pari a circa l’11 per cento della produzione italiana, proviene infatti dai boschi trentini.

Il legname è la materia prima che alimenta una fiorente industria locale e, soprattutto, il più caratteristico artigianato regionale. Delicate statue a soggetto religioso, maschere e pupazzi, massicci mobili rustici, orologi a cucù, soprammobili e un’infinità di oggetti intarsiati vengono sfornati a getto continuo dai laboratori nei quali lavorano autentici maestri del legno. In Trentino esiste un istituto del legno, unico in Italia, al quale si affiancano scuole professionali per maestri intarsiatori come quelle di Ortisei e Selva in Val Gardena e di Canazei in Val di Fassa.

La fama dei prodotti dell’artigianato trentino ha ormai superato i confini dell’Italia e si è imposta nel mondo. L’unica preoccupazione degli addetti al settore è che tanta maestria e tradizione vadano perdute per la mancanza di allievi.

E’ inconfondibile. Le hanno stampigliato sopra il disegno di una montagna, una punta aguzza come quella del Cervino, la montagna che con i suoi 4478 metri domina il paesaggio della Valle d’Aosta.

E’ la fontina, un formaggio che è il “fiore all’occhiello” della più piccola regione italiana. E di fontina ce n’è una sola, quella aostana appunto. Guai a spacciare per fontina formaggi di altre regioni: gli ispettori del Consorzio per la tutela della fontina sono pronti a entrare in azione e a denunciare quei commercianti che tentino di vendere come fontina formaggi che non siano “made in Aosta”.

Questo gustosissimo formaggio deve il suo nome all’alpe Fontin, una località del comune di Quart, poco più di 2300 abitanti sparsi in numerose piccole frazioni che si arrampicano lungo il pendio delle montagne, e dove questo particolare tipo di formaggio fu prodotto per la prima volta nel secolo scorso.

Un’apposita legge nazionale tutela il marchio della fontina e ne indica le esclusive località di produzione e le caratteristiche: ogni imitazione è rigorosamente proibita.
La fontina, preparata in forme del peso che varia dai 10 ai 20 kg, è un formaggio di latte di mucca, fatto cagliare a 37-38 gradi, che viene immesso sul mercato dopo una stagionatura di 4-5 mesi.

Le mucche pezzate che forniscono il latte per questo formaggio sono animali un pò più piccoli della media, così da poter agilmente salire e scendere lungo i sentieri dei pascoli di alta montagna dove trascorrono l’estate. Uno dei segreti della bontà della fontina è dovuto proprio alle particolari qualità del formaggio che si trova negli alpeggi: erba fresca mescolata a fiori di montagna.

La fontina serve anche per preparare un piatto tipico della Valle d’Aosta, la fonduta, una crema prelibatissima, ottenuta facendo scaldare e sciogliere il formaggio fresco mescolato a latte e uova.

I due nomi con cui questa regione è chiamata, Basilicata e Lucania, fanno riemergere un passato davvero remoto. Basilicata deriva dal greco basilikòs (emissario del re) e risale al periodo di dominazione bizantina quando il territorio era governato da un rappresentante dell’imperatore d’Oriente. Ciò ci richiama alla mente il succedersi delle grandi civiltà che sono state via via protagoniste della storia di questa regione: Greci, Romani, Normanni, Svevi. Nessuno riuscì però a rompere l’isolamento della zona. Lucania, invece, deriva dal latino lucus (bosco). Un tempo, infatti, le pendici dei monti, che occupano gli otto decimi della regione, erano ricoperte di fitti boschi.

Oggi la Basilicata è in gran parte arida e brulla a causa di un’opera di progressivo disboscamento che ha prodotto danni gravissimi. Erosioni, frane, smottamenti, straripamenti di fiumi sono da imputare all’intervento insensato dall’uomo sul territorio nel corso dei secoli. Così si è venuta sempre più aggravando la povertà di questa regione, la più piccola dell’Italia meridionale, la meno abitata e una delle più colpite dal fenomeno dell’emigrazione.
La principale fonte dell’economia locale resta l’agricoltura, ma si tratta di un’agricoltura povera. Qualche miglioramento si è avuto grazie a interventi di bonifica abbastanza recenti e a opere di canalizzazione per l’irrigazione dei campi, oltre che a interventi di rimboschimento.
Le zone più fertili sono la piana di Metaponto e le valli dell’Ofanto e dell’Agri; le pianure occupano solo l’8 per cento del territorio. Le coltivazioni più diffuse sono quelle dei cereali, prima di tutto il grano. Altri cereali coltivati in questa regione sono il granoturco, l’orzo e l’avena.

La produzione di cereali è stata stimolata anche dalla riforma fondiaria con la distribuzione di case e terre ai braccianti e con l’incremento della meccanizzazione e della concimazione chimica. In questo modo si cerca di migliorare il tenore di vita dei lucani, senza per altro snaturare la loro tradizione agricola, che ha radici lontanissime nel tempo: sulle monete rinvenute in Basilicata tra le antiche rovine dei centri greci e romani, c’è impressa una spiga d’oro, simbolo di questa terra.

Il vetro fa parte della storia del Veneto: all’epoca dell’Impero romano, Aquileia, importante porto dell’Adriatico settentrionale, era già un centro famoso per la lavorazione del vetro, che all’arrivo dei barbari, secondo la leggenda, fu trasferita a Venezia. Il documento più antico che attesta l’esistenza di quest’arte è del 982. Si tratta dell’atto di donazione della chiesa di San Giorgio Maggiore ai Benedettini e porta la firma di un certo “Domenico fiolario”, cioè Domenico “vetraio”, visto che “fiola” indicava una bottiglia di vetro dal collo stretto. Questo per quanto riguarda l’Italia, ma si sa che in Egitto, già nel II millennio avanti Cristo, si fabbricavano amuleti, scarabei, piccole maschere e vasetti per unguenti e profumi in vetro.

Da Venezia le fornaci per la lavorazione del vetro furono trasferite nell’isola di Murano che tuttora è il centro più importante di produzione del vetro, nel 1271. Questo trasferimento fu motivato dal pericolo di incendi rappresentato dai forni a legna, ma doveva servire anche a proteggere il patrimonio di conoscenze e di oggetti artistici dell’industria vetraria.

Alla fine del Quattrocento la fama dei vetri di Murano era diffusa in tutto il mondo. Nel Settecento il tradizionale predominio veneziano in questo campo fu messo in crisi dai progressi tecnici e artistici dei vetrai inglesi, francesi e boemi. Il divario sarà colmato solo a partire dalla seconda metà dell’Ottocento. La rinascita definitiva avviene nel nostro secolo ad opera di grandi famiglie di maestri del vetro soffiato che iniziano una fruttuosa collaborazione con famosi artisti e al cui nome è legata la migliore produzione di vetri veneti: Barovier, Toso, Ferro, Seguso, Moretti.
Venezia è la patria dei vetri d’arte, di cui ora esistono collezioni di inestimabile valore. Alla base della lavorazione del vetro sta un impasto di silice e soda fornito dalla cenere di piante marine: il vetro così composto si mantiene allo stato pastoso a lungo, permettendo al maestro vetraio di plasmarlo. Su questa base si sono innestate nei secoli varie tecniche che hanno dato vita a oggetti di incredibile varietà di spessore, forma, colore e decorazioni. I segreti dei maestri vetrai e degli artisti che lavoravano con loro erano racchiusi nei “libretti delle composizioni” per il perfetto dosaggio delle polveri, che venivano tramandati di padre in figlio sul letto di morte.

Attualmente le vetrerie di Murano, isola della laguna veneta, sono moltissime con qualche migliaio di dipendenti e un fatturato di parecchi milioni di euro all’anno. Una buona parte dei vetri prodotti viene esportato all’estero, soprattutto in Giappone e Stati Uniti.

La sera di un Natale di tanti anni fa, nel ‘500, Toni, il giovane garzone di un fornaio, era distrutto dalla fatica e si addormentò davani al forno dove stavano cuocendo delle focacce. Fu risvegliato da un cattivo odore di bruciato. Davvero un brutto guaio, perchè le focacce dovevano essere servite poco dopo in un banchetto importante. Disperato, Toni cercò di rimediare: raccolse quel che era rimasto sul tavolo, un pò di pasta di pane, uova, burro, miele e uvetta. Impastò il tutto e lo mise nel forno, affidandosi alla sua buona stella. Quando sull’improvvisato dolce si formò una bella crosta dorata, lo tirò fuori e lo servì in tavola. Fu un successone! Da allora il “pane di Toni” poi diventato “panettone”, non è più mancato sulle tavole milanesi nel giorno di Natale.

Fin qui la leggenda. Ma il vero “papà” del panettone è oggi considerato un giovane pasticciere, Angelo Motta, che nel 1921 ebbe un’idea geniale: tornare agli antichi metodi di lievitazione, usando impasti lasciati a riposare per almeno 24 ore. Così il dolce cambiò forma e diventò alto, come un cappello da cuoco. Motta e il suo concorrente Gino Alemagna, negli anni Trenta fecero conoscere il panettone in tutta Italia e poi nel mondo.

Ancora oggi, anche nella produzione industriale, la ricetta è quella di tanti anni fa. Si prepara un primo impasto di farina, con burro e zucchero, che si lascia lievitare a lungo. Il tutto viene unito a un secondo impasto di farina, uova, burro, zucchero, canditi e uva passa. Si cuoce il tutto al forno, fino a che la crosta non diventa scura e consistente, mentre l’interno resta soffice.

Alla ricetta tradizionale si sono aggiunte parecchie varianti: oggi possiamo trovare panettoni al cioccolato, ripieni di crema o di zabaione, ricoperti di glassa e così via.

In Italia si consumano circa 50 milioni di panettoni all’anno, quasi uno a testa. Il 50% è acquistato nel periodo natalizio, l’altra metà nelle settimane successive, fino al giorno di san Biagio, il 3 febbraio, secondo una vecchia leggenda che sostiene che mangiare una fetta di panettone il giorno di san Biagio tiene lontani raffreddori e mal di gola.

I friulani la chiamano sgnapa, i veneti graspa, i piemontesi branda, i sardi abba ardente o filu ferru: è la grappa, un liquore tutto italiano, ma diventato ormani famoso e apprezzato in tutto il mondo. Si potrebbe definire un liquore popolare o povero, perchè viene prodotto con le vinacce, cioè con i grappoli d’uva già pigiati. Un tempo si beveva d’inverno in campagna e in montagna per scaldarsi, data al notevole gradazione che il liquore raggiunge (45 gradi), ora si offre anche nei salotti eleganti delle grandi città. I più famosi e tradizionali bevitori di grappa sono gli alpini, che con essa si aiutavano per affrontare i disagi e il gelo delle marce e degli appostamenti in montagna durante le guerre. Risulta, però, che la grappa sia stata offerta agli invitati di nozze dell’attuale regina d’Inghilterra e si sa che lo scrittore Ernest Hemingway la lodò più volte.

La grappa cambia gusto a secondo del tipo di uva da cui è ricavata: quella friulana è particolarmente apprezzata perchè robusta e profumata. Il segreto della sua qualità sta tutto nella distillazione, un’arte antica già nota ai Greci e ai Romani. Le vinacce vengono messe dentro una caldaia. In un’ora si distillano circa 7 litri di alcol per 1 quintale di vinacce. Dapprima esce la cosiddetta testa, la parte peggiore e dannosa alla salute perchè ricca di acido metilico. Poi, per circa 40 minuti, esce il cuore, la parte migliore. Infine la coda, anch’essa non utilizzabile. Gli intenditori dicono che la grappa va prodotta nel luogo stesso in cui matura l’uva che si utilizza, perchè nel trasporto le vinacce perdono sapore. Perciò i migliori produttori si trovano nelle zone ad alta produzione vinicola.

La legge italiana impedisce agli agricoltori di utilizzare le proprie vinacce per fare in proprio la grappa. La distillazione deve avvenire secondo rigide norme burocratiche e fiscali. Nasce così il fenomeno della grappa da fattoria, un tipo particolare di acquavite prodotta da artigiani distillatori che utilizzano esclusivamente le vinacce di una sola azienda agricola. In questo modo il contadino rispetta il divieto imposto dalla legge, ma nello stesso tempo è sicuro di vendere, accanto al proprio vino, la grappa ottenuta soltanto dalle sue graspe.

In Friuli, la nascita della grappa si fa risalire al 1897, in località Percoto, a pochi chilometri da Udine. Qui i distillatori Nonino avrebbero prodotto la prima e più celebre grappa da monovitigno, cioè da un solo vitigno. Questa grappa, prodotta tuttora e venduta a prezzi piuttosto alti, proprio per la sua straordinaria qualità, viene prenotata anni prima che sia prodotta e, finita la distillazione, è già esaurita.

Accanto a questa grappa, ne vengono prodotte altre, sempre nel pieno rispetto della genuinità e della tradizione, come quella di Ribolla, di Schioppettino, di Pignolo, di Fragolino e così via. L’importante è che tutta la materia prima sia rigorosamente friulana.