Riassumendo

I Cervi, una famiglia contadina di Campegine, in provincia di Reggio Emilia, da sempre antifascisti, dopo l’8 settembre 1943 ospitarono nella loro cascina soldati sbandati e prigionieri stranieri in fuga: li accoglievano, li nutrivano, li curavano, trovavano i collegamenti perché raggiungessero i partigiani. Il 26 novembre 1943 la milizia repubblichina circondò la cascina sparando: i sette fratelli e il padre risposero con le bombe a mano e con un fucile mitragliatore. Allora i fascisti incendiarono stalla e abitazione; perché le mogli e i figli si salvassero, i Cervi si arresero. Vennero imprigionati a Reggio, ma quando (il 27 dicembre) il segretario del fascio di un paese vicino venne giustiziato in un’azione partigiana, i sette fratelli Cervi furono fucilati.

Dieci anni dopo, Italo Calvino ne scrisse questo ricordo.
”Qui, da questo filare comincia la terra dei sette fratelli. Questa piana, sono state le braccia dei sette fratelli a lavorarla; questi canali, questa vigna, ogni cosa qui intorno, l’hanno fatta i sette fratelli; e questa è la loro fattoria, quella è la loro stalla, la famosa stalla razionale, orgoglio dei sette fratelli, e le bestie famose per il latte e per il peso; ed ecco l’ala della casa che fu incendiata quella notte, ecco le finestre da cui i fratelli risposero al fuoco dei fascisti, ecco il muro contro il quale furono messi in fila a mani alzate, dopo che Gelindo aveva salutato le donne e detto che resistere non si poteva più e che conveniva arrendersi per poi cercare di scappare, e Aldo aveva detto che stessero tutti tranquilli, che avrebbe preso lui la responsabilità di tutto e così anche se lo fucilavano restavano sei di loro a far andare avanti la campagna: la storia dei sette fratelli Cervi si è svolta tutta qui.
Era una famiglia numerosa, come quelle che voleva il duce; ma nelle intenzioni di Mussolini le famiglie numerose dovevano essere allevamenti di disperati, di bestie da macello; questa invece era una delle ultime famiglie patriarcali.
Che i Cervi fossero contro il fascio, il duce, l’impero e tutto il resto non era un mistero, perché non lasciavano passare occasione per dirlo e predicarlo ai quattro venti; ma erano anche quelli che la sapevano lunga su tutti gli avvenimenti nazionali e internazionali, passati e presenti e anche futuri.
Le idee politiche non se le erano trovate già in testa nascendo, i sette Cervi; ci erano arrivati ragionando e discutendo e leggendo, a poco a poco.
Dopo l’8 settembre quell’avamposto di una società futura che era stata la famiglia Cervi ora assume un altro significato, ideale: diventa un avamposto di fratellanza internazionale nel cuore della guerra più crudele. Un centinaio di stranieri si fermarono alla fattoria dei Cervi nei mesi dal settembre al novembre 1943: inglesi, sovietici, un aviatore americano ferito, un tedesco disertore.
I Cervi furono tra i primi ideatori e sperimentatori delle nuove forme di lotta, particolarmente per quel che riguarda le azioni di squadra in pianura, di cui allora non si supponevano i grandi sviluppi futuri. Come prima erano i pionieri di nuove tecniche agricole, così ora sperimentarono i metodi di guerriglia, misurandosi nelle più varie esperienze di lotta partigiana, dalle azioni di sabotaggio all’attività clandestina nei centri abitati.
Tutto quello che il popolo italiano espresse di meglio nella Resistenza: lotta contro la guerra, patriottismo concreto, nuovo slancio di cultura, fratellanza internazionale, inventiva nell’azione, coraggio, amore della famiglia e della terra, tutto questo fu nei Cervi. Perciò in questi sette veri volti di intelligenti contadini emiliani riconosciamo l’immagine della nostra faticosa, dolorosa rinascita”.
(da Italo Calvino, I sette fratelli, in “Patria indipendente”, n.24 del 20 dicembre 1953)

Per fare un buon parmigiano-reggiano sono necessari un buon latte e un buon casaro. Il buon latte è fornito da mucche sane, accuratamente controllate, che si nutrono con foraggi provenienti esclusivamente dalla zona tipica del parmigiano-reggiano, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna. Anche i mangimi che contribuiscono all’alimentazione delle bestie sono controllati dal Consorzio del parmigiano-reggiano e non possono essere scelti a caso dagli allevatori.

Accertata la qualità della materia prima, entrano in gioco la bravura e l’esperienza di chi la lavora, il casaro, seguendo regole e tradizioni antichissime. Il parmigiano-reggiano, infatti, era sicuramente noto già nella prima metà del Trecento, come è attestato dal registro delle spese della mensa dei Priori di Firenze, conservato all’Archivio di Stato. Anche il grande Boccaccio lo cita in una novella del Decamerone parlando del paese di Bengodi.

Il casaro, dunque, deve saper mischiare bene il latte di due mungiture, dosando la quantità di panna da togliere in base ai tipi di latte più o meno grassi. Il latte della sera viene tenuto a riposare per tutta la notte in speciali vasche di acciaio inossidabile. Viene quindi privato della panna che si è formata e versato in una caldaia. Quello della mungitura del mattino riposa poche ore e viene parzialmente scremato e mescolato con l’altro. Nella caldaia, a forma di campana rovesciata, il latte si riscalda, mentre viene mescolato, poi si aggiunge il siero-innesto, ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di flora lattica, che ha la funzione di alzare il grado di acidità del latte così da ottenere la giusta fermentazione. Raggiunta una determinata temperatura, si unisce il caglio, ricavato dallo stomaco del vitello lattante, che provoca la coagulazione nel giro di una dozzina di minuti. Si ha così la cagliata. Questa va rivoltata e frantumata con un attrezzo a lamine taglienti concentriche (lo spino), per poi riprendere il riscaldamento dell’impasto ben mescolato. La cottura, a temperatura superiore rispetto alla precedente, dura 25-26 minuti. Quando si smette di mescolare, i granuli caseosi cadono sul fondo della caldaia e formano una massa che viene lasciata riposare per 40-50 minuti.

La massa  viene quindi estratta, avvolta nella tela, sgocciolata e introdotta in una fascera di legno con sopra un peso. Il giorno successivo la forma viene sistemata in un’altra fascera di metallo bucato dove si asciuga ulteriormente ed assume la classica curvatura che noi conosciamo. Il terzo giorno si procede alla salatura, immergendo le forme in acqua e sale e lasciandole a bagno per 20 giorni.

L’ultimo e fondamentale passaggio è la stagionatura: le forme, del peso di circa 30 kg ciascuna, dopo essere rimaste esposte al sole per poco tempo, vengono messe su scaffali di tavole di legno in magazzini appositi e continuamente controllate e rivoltate, prima tutti i giorni, poi ogni due o tre giorni, quindi una volta alla settimana e infine tre volte al mese e così via finchè sono perfettamente stagionate. Complessivamente l’operazione dura dai 18 ai 20 mesi. A questo punto il parmigiano è pronto per la marchiatura, che rappresenta il certificato di nascita e di idoneità delle forme, che viene effettuata dai tecnici del Consorzio dopo ulteriori accurati accertamenti. Così arriva sulle nostre tavole, dopo una lunga e paziente preparazione che ne giustifica il prezzo, considerato alle volte troppo elevato: ma ci vogliono 14 litri di buon latte e tanta esperienza per ottenere un chilo di parmigiano.