Riassumendo

Vento, sole, scarsità d’acqua: nonostante questi ostacoli, l’agricoltura rimane la risorsa fondamentale dell’economia pugliese. Il 93 per cento del territorio pugliese è coltivato, grazie soprattutto all’Acquedotto Pugliese, che ora incomincia ad essere inadeguato, ma che per decenni ha permesso lo sviluppo dell’agricoltura. Inaugurato nel 1914, ma completato solo nel 1939, è stato progettato per portare l’acqua ai centri abitati delle zone più aride della regione. Preleva l’acqua dal fiume Sele, in provincia di Avellino, e raggiunge la Puglia per un totale di 2.670 km di canali e condotte.

Su questa terra arida e bruciata dal sole, una delle colture più diffuse e redditizie è quella della vite. Provengono da qui più della metà dell’uva da tavola prodotta annualmente in Italia e quintali di uva da vinificazione, il sesto della produzione italiana di vino. Per quanto riguarda l’uva, bisogna appunto distinguere tra uva da tavola e uva da vino. La prima viene prodotta per il consumo iterno ma anche per l’esportazione. Può essere conservata per lungo tempo dopo la raccolta, seguendo due metodi. Quello a graspo verde, che mantiene l’uva fresca e turgida, consiste nel raccogliere i grappoli con 10-15 cm di tralcio che viene immerso in un recipiente d’acqua con un pezzo di carbone di legna e conservato in locali aerati ad una temperatura di 5-6 gradi. Il secondo metodo, detto a graspo secco, consiste nel disporre i grappoli su graticci ricoperti di paglia secca, in un locale ventilato, e nel lasciar evaporare parte dell’acqua contenuta negli acini, causandone un parziale appassimento.

I vini pugliesi sono anch’essi di due tipi: i più pregiati sono consumati direttamente; i rimanenti, di gradazione più forte, sono usati in tutta Italia (e in Francia) per “tagliare” altri vini. Questa operazione consiste nel mischiare insieme vini di qualità diversa per migliorarne il colore, l’acidità, la gradazione alcolica. Si effettua principalmente miscelando vini settentrionali, più aspri, con vini dell’Italia meridionale, ricchi di tannino, colore e alcol, ma poco acidi o poco profumati.