LOMBARDIA: IL PANETTONE
La sera di un Natale di tanti anni fa, nel ‘500, Toni, il giovane garzone di un fornaio, era distrutto dalla fatica e si addormentò davani al forno dove stavano cuocendo delle focacce. Fu risvegliato da un cattivo odore di bruciato. Davvero un brutto guaio, perchè le focacce dovevano essere servite poco dopo in un banchetto importante. Disperato, Toni cercò di rimediare: raccolse quel che era rimasto sul tavolo, un pò di pasta di pane, uova, burro, miele e uvetta. Impastò il tutto e lo mise nel forno, affidandosi alla sua buona stella. Quando sull’improvvisato dolce si formò una bella crosta dorata, lo tirò fuori e lo servì in tavola. Fu un successone! Da allora il “pane di Toni” poi diventato “panettone”, non è più mancato sulle tavole milanesi nel giorno di Natale.
Fin qui la leggenda. Ma il vero “papà” del panettone è oggi considerato un giovane pasticciere, Angelo Motta, che nel 1921 ebbe un’idea geniale: tornare agli antichi metodi di lievitazione, usando impasti lasciati a riposare per almeno 24 ore. Così il dolce cambiò forma e diventò alto, come un cappello da cuoco. Motta e il suo concorrente Gino Alemagna, negli anni Trenta fecero conoscere il panettone in tutta Italia e poi nel mondo.
Ancora oggi, anche nella produzione industriale, la ricetta è quella di tanti anni fa. Si prepara un primo impasto di farina, con burro e zucchero, che si lascia lievitare a lungo. Il tutto viene unito a un secondo impasto di farina, uova, burro, zucchero, canditi e uva passa. Si cuoce il tutto al forno, fino a che la crosta non diventa scura e consistente, mentre l’interno resta soffice.
Alla ricetta tradizionale si sono aggiunte parecchie varianti: oggi possiamo trovare panettoni al cioccolato, ripieni di crema o di zabaione, ricoperti di glassa e così via.
In Italia si consumano circa 50 milioni di panettoni all’anno, quasi uno a testa. Il 50% è acquistato nel periodo natalizio, l’altra metà nelle settimane successive, fino al giorno di san Biagio, il 3 febbraio, secondo una vecchia leggenda che sostiene che mangiare una fetta di panettone il giorno di san Biagio tiene lontani raffreddori e mal di gola.